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和食の道
未踏の美味追求のために「和食を科学する」

和食の道
商品コード 9784794603159
著者 高橋拓児
出版社 IBCパブリッシング
装丁 四六判
税込価格 1,620円
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和食の道について

世界遺産に登録された「和食」。あえて今、「誰も食べたことがない料理を創る」ために、和食の正しい知識・技法・味わいなどをわかりやすい数値やデータを用いて解析。「和食」を学び、調理の真髄を知る。

千年以上に及ぶ料理人の精神や技法が洗練され、その蓄積が結実して、世界遺産の地位へと導かれた和食。その和食をさらに素晴らしいものに発展させ、正しい知識や技法・味わいなどを後世に伝えてゆくために、これからの料理人はどうあるべきなのか?

78年続く京都の老舗「木乃婦」の暖簾を受け継いだ高橋拓児が、和食の知識と、技法の極意をわかりやすい数値やデータを用いて解析する。

和食の道 目次抜粋

  • 序 章 和食は科学だ
  • 第一章 料理人はアスリート
  • 第二章 そもそも和食とは
  • 第三章 米と四季の食材
  • 第四章 味の解明
  • 第五章 日本独特の「だし」について
  • 第六章 演出と表現
  • 第七章 和食の極意
  • 第八章 世界に通用する和食の技
  • 基本のレシピ

和食の道詳細

言語 日本語
ページ数 174ページ
本のサイズ 18.8 x 12.8cm
ISBN-13 9784794603159
高橋拓児(たかはし たくじ)
1968年京都生まれ。大学卒業後「東京吉兆」にて5年間の修行を重ねたのち実家に戻り、京都で78年続く料理屋「木乃婦」の三代目若主人となる。シニアソムリエの資格も取得し、ワインに合う料理を提供する「ワイン献立」を用意するなど、新たな調理法や素材に取り組み、京都の料理界に大きな影響を与える存在として注目を集めている。現在、京都大学大学院農学研究修士課程に在籍し「美味しさ」の研究に取り組む。NHK「きょうの料理」講師。著書に『10品でわかる日本料理』(日本経済新聞出版社) などがある。

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